Alpilles, Crau et Camargue
dans la même assiette !

ÉCRASE DE POMME DE TERRE AUX
OLIVES NOIRES, HUILE D’OLIVE & OLIVES CASSÉES
VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE AOP

INGRÉDIENTS

• 25 cl d’Huile d’olive vallée des Baux-de-Provence AOP fruité vert

• 300 g Olives noires et olives cassées vallée des Baux-de-Provence AOP 

• 800 g de pomme de terre nouvelle des sables de Camargue

• 2 branches de romarin, 1 de thym, 2 feuilles de laurier

• 10 g de graine de sésame grillées

• Persil et ciboulette

• 1 c. à c. de gros sel de Camargue

Hacher les olives, répartir sur un papier sulfurisé et enfourner 1h30 à 130°C jusqu’à déshydratation.

Faire cuire les pommes de terre lavées avec la peau avec le romarin, le thym et le gros sel de Camargue. Vérifier la cuisson avec un couteau et conserver une partie de l’eau de cuisson.

Éplucher les pommes de terre, puis les écraser avec 30 cl de l’eau de cuisson. Ajouter progressivement l’huile d’olive, le persil et la ciboulette hachés et compléter l’assaisonnement.

Aplatir les pommes de terre dans un cercle et bien tasser. Ajouter les olives déshydratées et le sésame sur la galette avant de servir pour conserver le croquant des olives.

Recette proposée par Roger Merlin
Mas des Colverts
www.cuisineprovence.com

CRÈME BRÛLÉE
INFUSÉE
AU FOIN DE CRAU AOP

INGRÉDIENTS

• 270 ml de crème liquide à 30 % de matière grasse

• 1 poignée de Foin de Crau AOP

• 60 g de miel de fleurs

• 25 g de sucre cassonade ou muscovado

• 3 jaunes d’œufs

• Cassonade pour la coque caramel

Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer la crème avec le foin jusqu’à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser 20 min.

Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec les 25g de sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanc. Ajoutez le miel et mélangez.

Filtrez la crème tiède puis versez-la peu à peu sur le mélange aux jaunes d’œufs, tout en fouettant. Attention à ce que la crème ne soit pas trop chaude, elle risquerait de cuire les œufs.

Enfournez au bain-marie : Préchauffez le four à 165 °C. Transvasez la crème dans des ramequins. Remplissez d’eau la lèchefrite du four et déposez-y les ramequins. Laissez cuire 30 min au bain-marie. Les crèmes doivent être prises, mais tremblotantes.

Laissez les crèmes reposer 3 à 5 h au réfrigérateur. Avant de servir, versez une fine couche de cassonade sur chaque crème et caramélisez-la au chalumeau ou 4 min en haut du four, en mode grill.

SELLE D’AGNEAU DE SISTERON
IGP & LABEL ROUGE FARCIE
ET SON JUS TOMATE AU ROMARIN

INGRÉDIENTS

• 1 Selle d’Agneau de Sisteron IGP LR (1.400kg)

Pour le Jus d’agneau (1L) :

• Os d’agneau

• 1 Carotte

• 1 Oignon

• 30 g Concentré tomate

• 3 gousses d’ail

• 75 ml vin blanc sec

• Romarin

Pour la farce :

• 200 g Blanc de volaille

• 20 cl Crème liquide

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• ¼ botte de Persil

• Sel / Poivre / Piment / Safran

• 160 g Crépine porc

PRÉPARER LE JUS :
Préparer la selle : ôter le parchemin et la graisse du dessus de la selle et dégraisser les filets. Désosser et couper la selle en deux au niveau des filets en gardant les panoufles : obtenir 2 demi-selles.

Concasser les os de la selle. Dans une casserole, les colorer avec la graisse. Ajouter : carotte, oignon, romarin, ail, sel et poivre. Colorer l’ensemble.

Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur. Faire bouillir à ébullition 2h, écumer. Faire réduire le jus.

PRÉPARER LA FARCE :
Nettoyer la crépine en la laissant dégorger dans l’eau.

Détailler le blanc de volaille en cube et placer dans un mixer avec la crème : obtenir une farce lisse. Hacher et ajouter le persil et l’échalotte, l’ail et assaisonner.

Déplier la crépine avec délicatesse. Etirer la crépine et y déposer les demi-selles. Assaisonner la selle puis étaler de la farce. Rouler. Saisir sur le feu puis rôtir au four 13 min à 200°C.

Laisser ensuite reposer la viande 13 min enveloppée dans du papier aluminium.

Trancher en 4 chaque demi-selle, puis servir.

Recette proposée par
Le Lycée Polyvalent Montmajour
Promotion Hôtellerie