Une recette Italienne 100% Camarguaise
ARANCINIS CAMARGUAIS
Recette élaborée par Joannes RICHARD
Champion du Monde de Burger 2023
www.joannesrichard.com
__joannesrichard__
__joannesrichard__Ingrédients
POUR LA FARCE :
- 1 kg Taureau de Camargue AOP haché
- 200 g Olives noires vallée des Baux-de-Provence AOP
- 2 oignons doux
- 4 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 4 carrés de chocolat
- 5 filets d'anchois
- 1 bouquet garni
- vin rouge
POUR LA PREPARATION DE RIZ
- 1 kg Riz de Camargue IGP Risotto
- 400 g Tomme de Brebis
- 4 pincées Noix de Muscade
- 4 oeufs
- 65 g beurre
- 65 g chapelure Panko
- farine
- safran
- huile de friture
Instructions
Pour la farce façon gardiane :
- Dans une poêle, faire colorer les carottes, oignons, céleri en petits dès dans de l’huile d’olive. Puis déglacer au vin rouge et laisser réduire.
- Ajouter les filets d’anchois et le chocolat, puis rectifier l’assaisonnement.
- Mouiller à niveau avec un peu d’eau et laisser réduire à petit feu, environ 20min.
- Passer la préparation au chinois. Puis avec le jus obtenu, faire un roux (30g de beurre, 30g de farine et ajouter du vin rouge si trop épais). Réserver.
- Dans une poêle, saisir rapidement la viande hachée avec un peu d’huile d’olive et ajouter les olives noires dénoyautées et coupées en 4.
- Mélanger le roux, les légumes et la viande hachée jusqu’à obtention d’une pâte.
Pour le riz :
- Faire cuire le riz (2 volumes de riz pour 1 volume d’eau) jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée.
- Ajouter 2 œufs, la muscade, la tomme de brebis râpée et 35g de beurre.
- Bien mélanger jusqu’à ce que cela devienne pâteux.
Pour la formation et cuisson des Arancinis :
- Former un cône dans le creux de la main avec le riz et y faire un trou.
- Venir y mettre une ou deux cuillères de farce façon gardiane.
- Refermer le haut du cône, passer dans la farine, puis les œufs battus puis la chapelure Panko et faire frire jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
- Déguster sans tarder !
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