Recette du Lycée Hôtelier Montmajour-Arles
SELLE D’AGNEAU DE SISTERON IGP & LABEL ROUGE FARCIE ET SON JUS TOMATE AU ROMARIN
Recette proposée par Le Lycée Polyvalent Montmajour Promotion Hôtellerie
Ingrédients
- 1 selle d'Agneau de Sisteron IGP LR (1,5kg environ)
Pour le jus
- os d'Agneau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 30 g concentré de tomate
- 3 gousses d'ail
- 75 ml vin blanc sec
- Romarin
Pour la farce
- 200 g blanc de volaille
- 20 cl crème liquide
- 1 Echaloteo
- 1 gousse d'ail
- ½ botte de persil
- 160 g crépine de porc
- sel, poivre, piment, safran
Instructions
Préparer le jus
- Préparer la selle : ôter le parchemin et la graisse du dessus de la selle et dégraisser les filets. Désosser et couper la selle en deux au niveau des filets en gardant les panoufles : obtenir 2 demi-selles.
- Concasser les os de la selle. Dans une casserole, les colorer avec la graisse. Ajouter : carotte, oignon, romarin, ail, sel et poivre. Colorer l’ensemble.
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur. Faire bouillir à ébullition 2h, écumer. Faire réduire le jus.
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin blanc.
- Mouiller à hauteur. Faire bouillir 2h pour faire réduire le jus. Ecumer régulièrement.
Préparer la farce
- Nettoyer la crépine en la laissant dégorger dans l’eau.
- Détailler le blanc de volaille en cube et placer dans un mixer avec la crème : obtenir une farce lisse. Hacher et ajouter le persil et l’échalotte, l’ail et assaisonner.
- Déplier la crépine avec délicatesse. Etirer la crépine et y déposer les demi-selles. Assaisonner la selle puis étaler de la farce. Rouler. Saisir sur le feu puis rôtir au four 13 min à 200°C.
- Laisser ensuite reposer la viande 13 min enveloppée dans du papier aluminium.
- Trancher en 4 chaque demi-selle, puis servir.
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