Les huiles et olives de la vallée
des Baux-de-Provence AOP 

Les Huiles d’olive, l’Olive noire et l’Olive cassée de la vallée des Baux-de-Provence AOP sont le fruit du savoir-faire des 1 270 oléiculteurs, mouliniers et confiseurs. Ils cultivent avec passion 2 200 hectares d’oliviers sur 16 communes des Alpilles.

L’oléiculture est présente dans les Alpilles dès le 1er siècle av. J.-C. avec des traces de moulins à huile Romains. Au XIXe siècle l’oléiculture connaît un essor, les surfaces plantées augmentent et les moulins artisanaux se développent. Au fil du temps, des traditions familiales comme les Olivades ont perduré jusqu’encore aujourd’hui.

En 1997, l’Histoire, la détermination et la fierté pour leur patrimoine oléicole ont été récompensées par l’obtention d’une AOP sur trois produits phares de la vallée des Baux-de-Provence :

L’Olive cassée
À partir des variétés Salonenque ou Aglandau récoltées à la main (en août-septembre), cette olive verte cassée dévoile une chair ferme et onctueuse laissant en bouche une note acidulée et anisée. Un produit qui étonne par sa simplicité, mais riche de contraste gustatif.  La coutume veut que l’olive soit « cassée » avant de la travailler en confiserie pour faciliter la désamérisation. À l’époque, les olives étaient cassées à l’aide du fond d’un verre ou avec un maillet de bois pour simplement fendre la chair sans écraser le fruit. Les olives sont ensuite associées avec du fenouil sauvage des Alpilles pour respecter la recette traditionnelle.

Les Huiles d’olive
Chaque terroir révèle sa propre typicité, influencée par le savoir-faire et les variétés d’olives cultivées. Dans la vallée des Baux-de-Provence, 4 variétés d’olives sont assemblées pour offrir une huile d’olive équilibrée, intense en arômes et longe en bouche. Aglandau, Salonenque, Grossane et Verdale apportent chacune leur personnalité dans le produit final. Ce résultat est possible par le travail méticuleux des mouliniers qui, tout en respectant les règles de qualité du cahier des charges, donnent une petite touche personnelle à chaque huile.

En Vallée des Baux-de-Provence, une huile d’olive peu présenter deux profils d’arômes très différents :

• La classique, vierge extra, de type « fruité vert » est triturée sous 48 h après la récolte des olives. Cette huile présente des notes végétales : feuille de tomate, herbe coupée, artichaut cru… proposant une légère amertume et une pointe de piquant.
• La traditionnelle « Olive maturée », vierge, de type « fruité noir » est triturée après 3 à 10 jours de stockage par le moulinier pour obtenir une maturation contrôlée des olives. Cette méthode de fabrication fait évoluer les arômes vers des notes d’olives confites, de cacao, d’artichaut cuit et de pain au levain. Une huile gourmande ronde et douce mais très aromatique. C’est l’huile d’olive à l’ancienne, issue de notre histoire et de nos traditions !

Cette « maturation volontaire après récolte » reproduit un phénomène chimique qui apparaissait naturellement avant les années 80 : Le débit des moulins était moins rapide que la récolte des olives, il était donc nécessaire de stocker les olives avant de les transformer. Les premières huiles extraites présentaient les aromes caractéristiques du fruité « vert », mais plus les olives avaient patienté plus l’amertume et l’ardence (piquant) ont laissé place à une huile très douce présentant de nouveaux arômes, ceux du fruité « Olive maturée », très éloignés de la fraîcheur des premières extractions.

Pour les anciens, ce goût du fruité « olive maturée » est celui de leur enfance. Avec l’efficacité des moulins d’aujourd’hui, ces huiles étaient vouées à disparaître. De fervents défenseurs du terroir se sont mobilisés pour adapter une technique de fermentation aux outils moderne pour continuer à faire vivre ces souvenirs. C’est comme cela que l’AOP vallée des Baux-de-Provence parvient à présenter deux typicités d’huile d’olive élaboré à partir des olives  récoltées au même stade de maturité, où seul le temps entre la récolte et la transformation en huile change les arômes.

L’Olive noire
Avec la variété Grossane récoltée à la main à pleine maturité (en décembre), cette olive noire est très charnue et tendre. Simplement confite au sel, c’est un réel bonbon aux notes de tapenade gourmande. Généreuse, sa chair contrebalance le sel pour laisser apprécier toutes ses saveurs. Aujourd’hui cette variété est cultivée uniquement autour des Baux-de-Provence. La filière AOP Vallée des Baux-de-Provence reste alerte pour ne pas que ce joyau disparaisse.