SELLE D’AGNEAU DE SISTERON IGP & LABEL ROUGE FARCIE ET SON JUS TOMATE AU ROMARIN
Recette proposée par Le Lycée Polyvalent Montmajour Promotion Hôtellerie
Temps de préparation 30 minutesmin
Temps de cuisson 2 heuresh13 minutesmin
Temps total 2 heuresh43 minutesmin
Portions 4personnes
Ingrédients
1selle d'Agneau de Sisteron IGP LR(1,5kg environ)
Pour le jus
os d'Agneau
1carotte
1oignon
30gconcentré de tomate
3gousses d'ail
75mlvin blanc sec
Romarin
Pour la farce
200gblanc de volaille
20clcrème liquide
1Echaloteo
1gousse d'ail
½botte de persil
160gcrépine de porc
sel, poivre, piment, safran
Instructions
Préparer le jus
Préparer la selle : ôter le parchemin et la graisse du dessus de la selle et dégraisser les filets. Désosser et couper la selle en deux au niveau des filets en gardant les panoufles : obtenir 2 demi-selles.
Concasser les os de la selle. Dans une casserole, les colorer avec la graisse. Ajouter : carotte, oignon, romarin, ail, sel et poivre. Colorer l’ensemble.
Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur. Faire bouillir à ébullition 2h, écumer. Faire réduire le jus.
Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur. Faire bouillir 2h pour faire réduire le jus. Ecumer régulièrement.
Préparer la farce
Nettoyer la crépine en la laissant dégorger dans l’eau.
Détailler le blanc de volaille en cube et placer dans un mixer avec la crème : obtenir une farce lisse. Hacher et ajouter le persil et l’échalotte, l’ail et assaisonner.
Déplier la crépine avec délicatesse. Etirer la crépine et y déposer les demi-selles. Assaisonner la selle puis étaler de la farce. Rouler. Saisir sur le feu puis rôtir au four 13 min à 200°C.
Laisser ensuite reposer la viande 13 min enveloppée dans du papier aluminium.