Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer le lait avec le foin jusqu’à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes. Préchauffez le four à 160 °C.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre et sucre vanillé jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanc. Ajoutez le miel et mélangez.
Préparez les zestes du demi-citron.
Filtrez le lait tiède infusé et mesurez le volume restant. Si besoin, compléter avec du lait pour atteindre 20cl.
Mélangez le lait infusé (tiède) et la crème (température ambiante), puis ajouter le au mélange de jaunes d’œufs, tout en fouettant.
Finissez par ajouter les zestes à la préparation.
Transvasez la crème dans des ramequins. Enfournez 35 minutes en cuisson au bain-marie. Les crèmes doivent être prises mais tremblotantes. Varier le temps de cuisson selon la hauteur de vos ramequins.
Laissez les crèmes reposer 3 à 5 heures au réfrigérateur. Avant de servir, versez une fine couche de cassonade sur chaque crème et caramélisez-les au chalumeau ou 4 minutes en haut du four, en mode grill.